Sorranto

Die Pizza

Heimat Großgriechenland

Dass die Pizza uralte Wurzeln in der griechischen Geschichte Unteritaliens hat, wissen die Kenner von Vergils Äneas. Dem Helden wird sein Reiseziel Golf von Neapel in einer Vision verdeutlicht: “Fahre dorthin, wo die Leute Fladenbrot auf einen heißen Stein backen”. Da es damals noch keine Tomaten gab, wird es sich um die Vorgängerin der Pizza gehandelt haben. Diese Focaccia, , die wie die Pizza, aber ohne Tomaten hergestellt wird, erfreut sich heute noch großer Beliebtheit. Das Wort leitet sich von lateinisch focus = Herd her.

Das Wort

Wer hat dieses Gericht nun erfunden? Das Wort Pizza stammt jedenfalls von der griechischen Bezeichnung für dünnes Fladenbrot: pitta . Dieses Wort wird noch heute in manchen Gegenden der ehemaligen Magna Graecia statt des bekannteren Wortes Pizza verwandt. Es ist auch nicht der einzige Fall, dass Speisen in den ehemals griechischen Gebieten Italiens auf griechische Ausdrücke zurückgehen. So kommen die Struffoli, ein beliebtes Weihnachtsgebäck der Neapolitaner von griechisch Strophe, = Wendung, Kringel. Dieses Wort ist uns aus der Literatur als Sinnabschnitt eines Gedichtes bekannt. Die Pizza kommt aus einer griechischen Stadt, nämlich Neapel, was auf Deutsch Neustadt bedeutet, und es ist in Neapel, wo man immer noch die beste Pizza macht. Wie bei anderen Dingen tauchen verlässliche Nachrichten erst zu Beginn der Renaissance auf. 1490 wird in Genua ein Gericht namens Pezza d'Andrea erwähnt, das diesen Namen zu Ehren des Admiral Andrea D'Oria erhielt, der auf Seiten des deutschen Kaisers Karl V. gegen die Franzosen kämpfte. Mit Sicherheit hatte sie noch keinen Belag aus Tomaten, denn die kamen erst 1520 aus Amerika nach Italien und dort wurden sie noch lange nicht gegessen, da man sie zunächst für giftig hielt. Nun haben wir auch aus anderen Regionen Europas Nachrichten des Fladengebäcks. So wird aus Südfrankreich von einem ähnlichen Fladenbrot berichtet, das man Pissaladière oder Pizzalandeira nannte. Man man aber bedenkt, dass auch Marselle eine griechische Kolonie war , dann wundert einen dies nicht. Doch war immer Napoli die Heimat der Pizza, wie wir sie kennen. Ihre Ausbreitung begann jedoch mit der Emigration der Süditaliener, die unter der Herrschaft der Bourbonen gegenüber Norditalien immer weiter zurückfielen. Die großen Ströme der emigrati setzte zu Beginn des 19. Jahrhundert ein. Damals entstanden in den Städten Nordamerikas die little Italies. Damals entstanden auch die ersten Lokale, wo die Pizza serviert wurde, die aber noch nicht pizzeria hießen.

Die Zubereitung

Zutaten sind Mehl, Wasser, Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl, aus denen ein Hefeteig hergestellt wird. Dieser muss gründlich durchgeknetet werden, danach lässt man ihn einen halben Tag treiben. Dies geschieht am Morgen, bzw. am Abend, wenn die Pizza schon zu Mittag serviert wird. Und hier scheiden sich die Geister. Die Lebensmittelindustrie stellt inzwischen Treibmittel zur Verfügung, die die Gärung in einer Stunde erledigen. Wahre Freunde der Pizza rühren so ein Produkt nicht an. Zwar merken sie beim Verzehr nur selten, ob der Pizzaiolo Treibmittel eingesetzt hat; doch einige Stunden nach dem Verzehr wird das auch dem Laien klar: er wird von einem starken Durst geplagt. Da die Pizza in der Regel am Abend gegessen wird, tritt der Durst mitten in der Nacht ein. Und so kann es sein, dass bei einer Pizzeria, die auf Qualität achtet, der Teig am Abend zur Neige geht und die Kunden nicht mehr bedient werden können. Für Connoisseurs ein gutes Zeichen. Wenn im Sommer die Tomaten reifen, wird die Pizza dann auch mit frischen Tomaten belegt. Auch hier wird der Pizzaiolo nicht zu einer beliebigen Tomate greifen, sondern die längliche Sorte San Marzano in kleine Scheiben schneiden. Wenn es keine frischen Tomaten gibt, greift er zum sugo, den er im Idealfall selbst hergestellt hat unter Beimischung von Oregano, Basilikum und Knoblauch. Darauf kommen Scheiben von Mozzarella, frisches Basilikum, eventuell etwas Pecorino-Käse. (Dass manche Pizzaioli Parmesan aus Norditalien statt Pecorino nehmen, gilt als Verleumdung). Schließlich wird die Pizza bei einer Temperatur von 400 bis 500 °C im Backofen für wenige Minuten kurz gebacken. Jeder kennt die typische Handlung des Pizzaiolo, der mit seinem Ofenschieber die Pizze während dieses Vorganges zwe bis dreimal dreht. Da in Haushaltsbacköfen werden meist nur Temperaturen bis maximal 300°C erreicht werden, verlängert sich dadurch Backzeit und es kann kein optimales Ergebnis erzielt werden. Eine Pizza aus dem Gas- oder Elektroherd würde kein Neapolitaner anrühren. Wenn eine neapolitanische Familie eine Pizza zu Hause genießen möchte und sie keinen Holzofen hat, dann holt sie die Pizza eben auf Tellern oder im Pappkarton aus der nächsten Pizzeria.

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